Olivenölfond von Jens Rittmeyer

Eine ganz besondere Sauce zu Fisch und Gemüse

Spätestens seit seiner Zeit an der portugiesischen Atlantikküste hat der Sternekoch gutes Olivenöl schätzen und lieben gelernt. In seinem Restaurant "Sao Gabriel" gehörte dem vielseitigen Olivenöl-Fond ein fester Platz auf der Speisekarte. Die Basis für diese hocharomatische, leicht sämige Sauce ist aromatischer Fischfond und natürlich feinstes Olivenöl, das der Reduktion ihren ganz besonderen Geschmack verleiht. Doch die Sauce verfeinert nicht nur Fisch und Gemüse, auch mit Salaten und hellem Fleisch harmoniert der Olivenöl-Fond des Sternekochs ganz ausgezeichnet. Den letzten Schliff verleihen dieser Sauce übrigens die herausragenden Anchovies, die etwas salzig und besonders elegant schmecken.

Zutaten:
Edelfischkarkassen, Edelfischfleisch, Wasser, Weißwein, kalt gepresstes Olivenöl, Wermut, Lauch, Schalotten, Sellerie, Anchovies, Maisstärke, Lorbeer, Weißer Pfeffer, Salz